Ручная паста-машина
Для чего нужна первая прокатка
Перед первым использованием машину протирают влажной тканью, затем пропускают через валки немного теста и утилизируют его. Это отдельная процедура подготовки, а не часть рецепта. Ее цель — выполнить предусмотренную первичную обработку рабочих валков тестом до раскатки порции, которую вы собираетесь есть.
Пробный кусок не предназначен для подачи на стол. Поэтому неважно, выглядит ли он чистым или похож на обычный лист: после очистительной прокатки его не сохраняют и не используют в блюде. Приготовьте основное тесто отдельно.
Как провести процедуру
Сначала устойчиво закрепите машину на рабочей поверхности. Вставьте рукоятку до конца и установите широкое раскрытие валков, если такой порядок подходит вашей модели. Возьмите небольшое количество теста, которое не жалко выбросить, и пропустите его через машину.
После прокатки выбросьте кусок. Не складывайте его обратно в основную массу и не используйте для дальнейшего раскатывания съедобной порции. Затем возьмите свежеприготовленное тесто и переходите к обычной подготовке листа.
Как раскатывать основное тесто
Для первой обработки порции обычно начинают с широкого положения валков: лист складывают и пропускают повторно, слегка припудривая мукой, пока он не станет ровным. Затем толщину уменьшают постепенно, переходя по одному положению за раз. Конкретные позиции регулятора зависят от модели; не переносите шкалу одной машины на другую.
Следите за состоянием теста. В примере рецепта Marcato подходящее тесто не липнет к пальцам. Если оно слишком сухое, в этом рецепте предлагают добавить немного воды; если слишком липкое — немного муки. Это ориентир для конкретного примера, а не универсальная формула для любого теста.
Не путайте пробный кусок с остатками теста
Тесто, которое прошло через машину во время первичной очистительной прокатки, выбрасывают именно потому, что это подготовительная порция. Оно отличается по назначению от листа, который вы раскатываете для рецепта после подготовки машины. Не пытайтесь сократить расход, возвращая пробный кусок в миску или смешивая его со свежей порцией.
Для обычного ухода не промывайте всю машину водой и не кладите ее в посудомоечную машину. Используйте ткань или мягкую щетку; правила для съемных деталей зависят от модели и не означают, что так можно мыть весь механизм.
Короткий порядок действий
Протрите валки влажной тканью, прокатайте отдельный небольшой кусок теста и выбросьте его. После этого раскатывайте свежую порцию для блюда. Такой порядок не требует использовать большое количество теста и помогает не перепутать пробную прокатку с приготовлением пасты.