Ручная паста-машина
Подготовьте машину и тесто
Перед раскаткой закрепите машину струбциной на устойчивой рабочей поверхности и полностью вставьте ручку. При работе вращайте её по часовой стрелке. Неподвижное основание помогает подавать тесто ровно, не удерживая машину второй рукой.
Оцените консистенцию теста. Оно не должно липнуть к пальцам, но чрезмерно сухой и ломкий кусок тоже неудобен: он хуже складывается и может подаваться неровно. В примере рецепта Marcato сухое тесто корректируют небольшим количеством воды, а слишком липкое — мукой. Это ориентир для конкретного рецепта, а не универсальная формула.
Подавайте лист постепенно
Начинайте с самого широкого положения валков, обозначенного как 0 в соответствующей инструкции. Пропустите небольшую порцию теста, сложите лист и слегка присыпьте мукой. Повторяйте проходы и складывание, пока тесто не станет ровным и компактным. Затем уменьшайте зазор по одному делению.
Не перепрыгивайте через положения регулятора. Marcato предупреждает, что пропуск последовательных настроек может привести к смещению валков. Значения на шкале и порядок их применения зависят от модели, поэтому ориентируйтесь на руководство именно к своей машине.
Подавайте лист ровно, без сильного натяжения и резкого толчка. Если край уже завернулся или сложился гармошкой, выньте тесто, расправьте его и снова направьте в валки. Не пытайтесь протолкнуть скомканный край силой: так дефект может стать заметнее.
Если край продолжает мяться
Проверьте, не подаёте ли вы слишком большой или неровный кусок, не липнет ли тесто к поверхности и соответствует ли выбранное положение текущему этапу раскатки. На начальном проходе тесто должно свободно входить в широкий зазор. Если лист рвётся или сильно сопротивляется, вернитесь к более широкому положению и выровняйте заготовку.
Не разбирайте валки и не пытайтесь самостоятельно регулировать их положение. Если край смят даже при устойчиво закреплённой машине, подходящей консистенции и последовательном изменении настроек, прекратите работу и запросите у службы поддержки рекомендации для конкретной модели. Не переносите порядок регулировки одной марки на другую.
Как не повредить лист дальше
Когда лист становится ровным, продолжайте уменьшать зазор по одному шагу, пока не получите нужную толщину. Для нарезки разрежьте раскатанное тесто поперёк на удобные отрезки и слегка присыпьте мукой обе стороны перед подачей в режущие валки. Таблица положений для насадки применима только к указанным в ней модели и аксессуару.
После работы не мойте машину водой и не помещайте её в посудомоечную машину. Для корпуса и аксессуаров используйте сухую или подходящую для конкретной модели чистку по руководству; правила для съёмных деталей могут отличаться от правил для самой машины.