Ручная паста-машина
Сначала доведите раскатку до нужной толщины
Подготовьте машину: закрепите её струбциной на устойчивом столе и вставьте ручку до упора. Начинайте раскатку с самого широкого положения, указанного в руководстве вашей модели. Пропускайте тесто, складывайте его и слегка присыпайте мукой, пока лист не станет ровным и компактным.
Затем уменьшайте зазор по одному положению за проход. Не пропускайте промежуточные настройки: последовательность имеет значение, а сама шкала зависит от модели. Если лист слишком липкий, мука помогает подготовить поверхность; если он чрезмерно сухой и ломкий, вернитесь к консистенции теста, подходящей для раскатки.
Выберите удобную длину
Когда лист достиг нужной толщины, положите его на чистую рабочую поверхность и разрежьте поперёк на части, которыми удобно управлять при подаче. В инструкции для Atlas приведён пример — отрезки примерно по 25 см. Это ориентир для указанной последовательности, а не обязательный размер для всех машин, листов и столов.
Удобный отрезок не должен целиком свисать со стола или волочиться по полу. Оставьте достаточно места, чтобы поддерживать лист перед режущими валками и принять выходящие полоски. Если заготовка начинает загибаться, укоротите следующий отрезок.
Подготовьте поверхность и подавайте спокойно
Слегка присыпьте мукой обе стороны каждого куска. Не пересыпайте: цель — облегчить обращение с тестом и уменьшить риск слипания, а не покрыть его толстым слоем. Если отрезки лежат стопкой, разделите их и проверьте, что поверхности не склеились.
Подавайте кусок ровно и не тяните его через насадку. Если край смялся, остановитесь, расправьте тесто и начните заново. Не проталкивайте складку силой. Проверьте, что установлен нужный режущий аксессуар и он предназначен для вашей модели.
Перекладывайте готовые полоски так, чтобы они не слипались друг с другом; в примере Marcato для этого используется сушильная стойка для пасты. Время подсушивания меняется в зависимости от температуры и влажности, поэтому оно не является универсальной гарантией безопасности или готовности к хранению.
Если лист всё равно неудобно нарезать
Проверьте, не слишком ли он липкий, не пересох ли и достаточно ли места для выхода нарезанной пасты. Иногда помогает разделить остаток листа на более короткие куски. Слишком длинную заготовку не обязательно доводить до конца одним проходом.
Настройки нарезки сверяйте с руководством для конкретной модели и насадки. Не переносите значения от другой машины или аксессуара: одинаковое название пасты не гарантирует одинаковую настройку.