Ручная паста-машина
Замес и проверка консистенции
Сначала добейтесь однородной массы. Хорошее тесто для описанного метода гладкое и равномерное, не прилипает к пальцам и сохраняет форму. Проверьте его до раскатки: сухую, ломкую массу корректируют небольшим количеством воды, а слишком липкую — мукой. Добавляйте корректирующий ингредиент понемногу и вымешивайте, чтобы он распределился.
В качестве примера базовой свежей пасты в инструкции приведены 250 г муки типа 00, 250 г повторно смолотой пшеничной крупки из твёрдых сортов и пять яиц. Это именно пример рецептуры, а не единственно возможный состав. Для других видов муки и рецептов консистенция и обращение с тестом могут отличаться.
Подготовка машины и первого пласта
Закрепите машину зажимом на устойчивой рабочей поверхности и полностью вставьте рукоятку. Для начала установите валки в самое широкое положение. Возьмите небольшую порцию теста, пропустите её через валки, сложите полученный лист и слегка припудрите мукой. Повторяйте проходы со складыванием, пока пласт не станет ровным и компактным.
После подготовки пласта уменьшайте зазор постепенно, на одно положение за раз. Так тесто становится тоньше последовательно. Не начинайте с максимально узкого зазора: базовая процедура сначала выравнивает лист на широком положении. Нужная толщина зависит от выбранной пасты и настроек конкретной модели.
Нарезка листа
Когда пласт раскатан, нарежьте его поперёк на удобные отрезки. В примере Marcato перед подачей в резак лист слегка припудривают мукой с обеих сторон. Затем пропускают через выбранные режущие валики. Выбирайте насадку, совместимую с вашей машиной, и учитывайте её собственные рекомендации по настройкам.
Если пласт прилипает к валкам или резаку, не подавайте его снова без проверки. Слегка припудрите лист, если проблема связана с поверхностью, и оцените консистенцию теста. Липкую массу корректируют мукой постепенно; сухую — небольшим количеством воды. Цель — пласт, который можно складывать и направлять в машину без заметного прилипания и крошения.
После раскатки
Нарезанные полоски можно перенести на сушильную стойку для пасты. Время высыхания зависит от температуры и влажности, поэтому его нельзя считать одинаковым для любых условий. Просушивание на стойке — этап обработки нарезанной пасты, а не гарантия универсального срока хранения или безопасности.
Главная последовательность метода проста: замесить ровное тесто, проверить, не липнет ли оно к пальцам, начать раскатку с широкого положения, складывать и слегка припудривать лист, а затем постепенно сужать валки. Если меняете вид муки или рецепт, не считайте, что прежние пропорции и способ обращения обязательно дадут тот же результат.